编按:茄子是夏季盛产的蔬菜,紫色的外皮富含抗氧化能力超群的花青素,但许多人却不爱茄子软烂的口感而避之唯恐不及。其实茄子营养丰富,除了花青素之外也有绿原酸等营养,而且要带皮吃才才能获得最多的健康效果喔!
茄子功效与营养
许多人不敢吃的茄子,紫色皮里含有抗氧化能力超越维生素E的花青素,另外还有维生素E、维生素A、磷、钾等营养素,除了强大的抗氧化力,也对视力、骨骼、脂肪代谢、血压、心脏等各方面都有好处。依据《100种健康食物排行榜》,茄子还含有多酚类的绿原酸,能捕捉自由基、防止细胞受伤。
另外,恩主公医院神经科主治医师陈荣基也曾在文章中提到,茄科蔬菜含有丰富生物硷,可能有助于刺激脑部增加多巴胺含量,美国科学家发现每周食用2次茄科的蔬菜,像是茄子和青椒,就有助于降低约3成的帕金森氏症罹患率!
挑选茄子的秘诀:
  1. 果蒂有尖锐细刺:握拿新鲜茄子时,一不小心会被细刺扎到流血,所以尖锐细刺是选购的重点。
  2. 表面富光泽、能反光:宜挑选富弹性、水嫩丰润及饱满的茄子,软绵弯曲的茄子表示品质不佳。
  3. 勿选有褐斑的:表面有褐色斑点,整体色泽晦暗无光的,表示新鲜度已欠佳。
  4. 切口鲜嫩丰润:切口不显得乾枯的茄子才新鲜,切口乾瘪的茄子表示水分已流失。

茄子料理防止变色的煮法:
  1. 先简单过油40再水煮。
  2. 放入加了少许盐和油的水中滚煮3~5分钟、避免露出水面,再放入冰水中降温。
  3. 与去除皮、籽的番茄共煮。

天天五蔬果,均衡又健康;尤其是颜色越深的蔬果,营养越丰富。很少有蔬菜像茄子这样,拥有漂亮的亮紫色外皮,而且价格又实惠。它也是很难处理的一道菜,容易变黑,影响食慾,所以很多小朋友都不喜欢吃,但其实它是很棒的蔬菜喔!
茄子是血管良药!茄子料理不变色用这招超简单
茄子原产于印度,在台湾栽种很成功,盛产期是5到11月,我们吃的是它的嫩果。最常见的是高屏种植的屏东长茄,占了绝大部分,中部栽种的则是麻薯长茄。
农委会高雄区农改场在民国90年研发出高雄二号茄子,命名为「紫娘」,因为外观和色泽更好,果形细直、果色深紫,口感更嫩,很快就取代了屏东长茄,不但在国内很受欢迎,96年8月还授权日本生产,成为官方育成品种授权境外生产的首例。
茄子是血管良药!茄子料理不变色用这招超简单
茄子营养有哪些?
茄子含有维生素A、维生素B群、维生素C、维生素P、钙、磷、镁、钾、铁、铜等营养素,而且有百分之九十是水分,富含膳食纤维。
而茄子切开和烹煮时会变黑,是因为它含有一种叫「单宁」的酚类化合物,很容易被氧化,反应时间越长,就会从褐变黑,水果中像苹果、梨,也都有这种成分。它的紫皮中含有丰富维生素E和维生素P,可增强血管弹性,所以烹煮时尽量不要削皮。
茄子挑选方法
  • 既然是深色蔬菜,挑选茄子时,自然要选果皮颜色是亮紫色的最好
  • 果形要完整有光泽没有损伤
  • 果肉须饱满有弹性
  • 蒂头包荚没有分叉的也会比较嫩
  • 不要选尾部膨大的,口感会比较老。

茄子不变色方法
天气热吃茄子是很健康的,而烹煮时如何不让它变黑,可是有方法喔!
一般在外面卖的茄子料理为了让颜色漂亮,通常会用大量的油炸;在家处理时可以先用高温的油过油40秒,然后再放进滚水里煮一下,不但可以保持颜色不变,还能去油,这时再用调味料凉拌或下锅快炒一下,就能做出漂亮的茄子料理啰!
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